1. Phương pháp đánh khuấy

Đây là phương pháp làm nước mắm có truyền thống lâu đời ở Cát Bà. Với nguồn cá cơm tươi được đánh bắt trực tiếp ở ngư trường Hải Phòng, sau đó làm sạch và cho vào những chiếc chum đã được vệ sinh kĩ lưỡng. Cá sẽ được ủ với muối, cứ một tạ cá sẽ chượp với khoảng 20% muối trắng và được đảo đều mỗi ngày, sẽ giúp tăng khả năng phân giải enzyme và vi sinh vật nhanh, rút ngắn được thời gian ủ chượp, đẩy nhanh quá trình lên men, ngăn không cho các vi khuẩn gây thối có cơ hội phát triển. Ngoài ra, khi hòa với nước sẽ làm phân giải một lượng lớn vi sinh vật và tạo môi trường lỏng cho men phát triển. Tuy nhiên, cần phải lưu ý lượng nước thêm vào, bởi nếu cho ít quá thì men sẽ phân giải chậm và làm giảm độ đạm của cá trong nước mắm. Vì vậy, theo những người có kinh nghiệm, lượng nước cho vào chum còn tùy thuộc vào đặc điểm của từng loại cá, thường từ 20 – 30% so với cá.

Với phương pháp này, người làm nước mắm ngon thường chọn những chiếc chum lớn để muối cá làm nước mắm. Bởi đặc tính mỏng, tiếp nhiệt tốt, rất hợp với ánh nắng mặt trời, cá sẽ nhanh thủy phân và mang lại hương vị thơm riêng cho nước mắm. Khi được ủ trong chum, cá sẽ được đánh đảo phơi nắng, sau khi chượp chín sẽ được chuyển vào các bể kéo rút để chắt lọc ra những giọt nước mắm cốt sạch đậm đà.

Trải qua nhiều tháng dài trong chum sành, mới cho ra được những giọt nước mắm ngon sánh mịn, óng ánh màu vàng cánh gián và dậy mùi thơm. Khi cá bắt đầu cho nước cốt, thì sẽ được chắt lọc ra và nấu, chế. Đây là bí quyết gia truyền, là “ngón nghề”, là mồ hôi tâm huyết của những nghệ nhân nước mắm lâu năm. Bởi làm nước mắm thủ công rất vất vả, phải phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Dù nắng hay mưa, đều phải theo dõi để đậy hay mở nắp chum mà đảo chượp nước mắm. Đảm bảo được hương vị mặn mòi, hơi ngọt ở đầu lưỡi của nước mắm. Giữ được hàm lượng đạm cao của cá và các acid amin, khoáng chất tốt cho sức khỏe.

Phương pháp phơi nắng và khuấy đảo này có ưu điểm là thời gian ủ chượp nhanh hơn, rút ngắn từ 12 tháng xuống còn khoảng 6 – 8 tháng, nếu có nhiệt độ thích hợp. Nhưng nhược điểm là hương vị không đậm đà như phương pháp gài nén – kéo rút và đòi hỏi làm người mắm phải có kinh nghiệm lâu, bởi rất dễ chượp hỏng.
 

 

2. Phương pháp gài nén (ủ chượp) – kéo rút

Đây là phương pháp lâu đời nhất, có thể có từ hơn 300 năm trước tại Phan Thiết và sau đó phổ biến với nước mắm Phú Quốc hơn 100 năm nay. Cá cơm tươi sau khi cập bến sẽ được chọn lọc thật kĩ, đem rửa sạch rồi trộn đều với muối biển theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối. Nghĩa là cứ 3 tấn cá sẽ được trộn với 1 tấn muối biển sạch. Sau khi trộn theo tỉ lệ trên sẽ cho tất cả vào thùng chượp bằng gỗ bời lời, được gia cố bởi những sợi dây thừng to làm bằng cây mây rừng.

Theo đó, sẽ dùng 3 loại thùng gỗ là thùng trổ, thùng phơi và thùng chứa. Các loại thùng này có kích thước khác nhau. Thùng nhỏ hơn gọi là thùng ba, có sức chứa khoảng 4 tấn cá, thùng lớn hơn có sức chứa 5 – 6 tấn cá. Riêng với thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm. Sau khi cho cá và muối vào ủ chượp trong thùng lều gỗ thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rồi rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá phía trên, cho cá không nổi lên. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.

Sau khoảng 3-4 ngày, người ta mở nút ở đáy thùng lều để dịch cá chảy ra. Dịch này được gọi là nước bổi non, có thành phần đạm từ các enzymes trong ruột cá nhưng vẫn còn mùi tanh và chưa ăn được. Sau khi xả, cá xẹp xuống, cá với muối được trộn tiếp lần nữa. Làm như vậy 3 lần thì mới cho ra nước bổi già.Nước bổi già tiếp tục để trong 6 tháng cho chín rồi chượp lại vào thùng cá. Nước tiếp theo được tháo ra từ thùng là nước long. Nước này sau khi chín sẽ châm thêm vào các que cho phù hợp nhằm tăng độ đạm. Que được chọn từ 4-5 thùng hoặc bể được muối cùng một thời điểm, đã được ủ khoảng thời gian tương đương. Từ đó, chọn ra một thùng thơm ngon nhất để làm giá. Nước long đi qua các thùng trong que, qua thùng giá để cho ra nước mắm rin nguyên chất.
 
Sau từ 12-15 tháng chăm sóc chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián. Những giọt nước mắm nhỉ đầu tiên này được gọi là mắm rin hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì… Nước mắm rin có thể ăn ngay hoặc pha với mắm nhất, mắm nhì để tạo ra những loại nước mắm chất lượng thấp hơn.

Nước mắm được ủ chượp theo phương pháp gài nén thì thời gian sẽ lâu hơn, thường mất từ 12 – 24 tháng, nhưng hương vị nước mắm đậm đà, nồng thơm và ngọt béo hơn. Mang màu nâu đậm cánh gián và đạm thối ít hơn, chất lượng cũng cao hơn.
Phương pháp ủ chượp này thường phổ biến ở các tỉnh ven biển như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang. Nhưng tùy vào loại cá dùng để ủ chượp mà nước mắm sẽ có màu vàng rơm hoặc màu cánh gián.
 

 

3. Phương pháp hỗn hợp (ủ chượp – phơi nắng – đánh khuấy)

Đây là sự kết hợp của ủ chượp, phơi nắng và đánh khuấy, được người dân ở khu vực Bắc Trung Bộ sử dụng nhiều. Theo đó, người dân sẽ rút nước bổi phơi nắng, đổ lại thùng chượp hoặc đưa ra chum, rồi đánh đảo, phơi nắng hằng ngày. Cho ra những giọt nước mắm gần giống với nước mắm gài nén, nhưng sẫm màu hơn do được phơi trực tiếp dưới nắng.
 

 

4. Phương pháp phơi kín

Đây là phương pháp còn khá mới mẻ so với 3 phương pháp lâu đời trên. Giúp người dân sản sản xuất nước mắm truyền thống bớt vất vả và rút ngắn được thời gian hơn, nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của nước mắm rin.

Cũng chọn lọc từ những con cá tươi và ủ chượp với muối trong bể chứa, gài nén và đậy kín. Đến ngày thứ 3 thì mở van lù cho nước thẩm thấu qua lớp lọc, chảy ra bên ngoài bể chứa. Sau đó, cho máy bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, rồi tùy chỉnh van để lượng nước chảy vào vừa đủ, phù hợp với nhiệt độ ngoài trời. Bởi dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.

Qúa trình ủ chượp như vậy đã đảo được lượng nước có trong khối chượp, sau thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên, đạt đến đến nhiệt độ thích hợp để có thể lên men tạo thành nước mắm. Từ tháng thứ nhất đến tháng thứ hai, người dân phải náo đảo 2:3 lần/ngày (đối với những ngày trời nắng). Từ tháng thứ 3 trở đi thì phải náo đảo 1:2 lần/ngày. Nhờ sự cải tiến một số công đoạn như đắp lù, kéo rút bằng phương pháp phơi kín, nên quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, rút ngắn được thời gian ủ chượp. Nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nước mắm truyền thống.